Autentiske vine økologiske og biodynamiske vine fra førende franske, italienske og tyske producenter. Vinea importerer højkvalitetsvine fra nogle af de førende europæiske vinproducenter.
Deres filosofi er enkel: at fremstille autentiske vine, som afspejler deres respektive oprindelser gennem økologisk og/eller biodynamisk dyrkning i markerne og traditionelt håndværk i kælderen – uden kemikalier og det store arsenal af tilsætningsstoffer, som bliver anvendt i de industrielle vine.
CHARDONNAY-SPECIALIST
Vertus og Bergères-les-Vertus, samt Le Mesnil-sur-Oger er en del af området Côte des Blancs og er, naturligvis, som navnet indikerer beplantede med Chardonnay. Pascal Doquet dyrker dog en smule Pinot Noir i Vertus – hvor Pinot har historisk været ret udbredt – som primært bruges til produktionen af husets fremragende rosé. Markerne i Perthois-egnen består ligeledes af Chardonnaydruer. Så, bortset fra sjældne undtagelser, i visse årgange, hvor nogle champagner kan indeholde lidt Pinot Noir, er det Blanc de Blancs-champagner [Champagne fremstillet udelukkende på druen Chardonnay], man får hos Pascal Doquet.
ERFARING OG STORE AMBITIONER
Selvom Domaine Pascal Doquet først er etableret i 2004, er ejeren en erfaren mand. Pascal har dyrket druer og produceret vin siden 1982. Stedet var det samme: samme marker, samme kælder, men navnet var Doquet-Jeanmaire og domænet var ejet og ledet af Pascals far, indtil 1995, hvor Pascal overtog styringen. Han havde dog sine to søstre, som medejere af familiedomænet. Da deres respektive aspirationer ikke var helt de samme, blev det besluttet i 2003, at den ambitiøse vinbonde skulle købe sig fri af sine søstre og fortsætte solo, så han kunne få frie hænder til at producere det, som han drømte om: store terroirvine i Champagne.
REVOLUTIONEN, SOM KOM FRA BOURGOGNE
Dengang for over et årti siden, var der ikke mange producenter i Champagne, som havde den ypperste kvalitet som mål og terroiret som ledestjerne. Regionen var – og er stadig i dag – domineret af de store brands, som alle kender, og ved siden af disse, er der et hav af små huse og domæner, samt nogle kooperativer. Langt det meste af produktionen foregår efter industrielle metoder, som er milevis fra det præcise håndværk, man kan opleve på for eksempel de bedste domæner i Bourgogne.
SØGEN EFTER DET AUTENTISKE OG DET NATURLIGE
I denne tid, var Pascal Doquet, som siden sine unge år havde læst Rudolf Steiner og biodynamikprincipperne og havde en stærk miljøbevidsthed i søgen efter en mere bæredygtig måde at producere vin på. Og en måde at få et tydeligere og klarere terroirudtryk i familiens vine. Pascal var inspireret af den ”nye” filosofi omkring at vende tilbage til det gode klassiske håndværk, og han følte, at hans domænets pragtfulde Grand Cru- og Premier Cru-terroirs potentiale var underudnyttet.
EKSTREMT DEDIKERET ARBEJDE I MARKERNE
Kvaliteten i Pascal Doquets vine kommer ikke ud af ingenting. Den kommer først og fremmest fra nogle rigtige gode marker og rigtige gode vinstokke, beliggende i de bedste terroirs i den sydlige del af Côte des Blancs samt Perthois-området. Derudover kommer den fra Pascals perfektionistiske arbejde i markerne. De plejes med stor kærlighed, som var det en have. Alle operationerne (som beskæring, pløjning, opbinding, afbladning, m.m.) udføres med den største omhu og faglig stolthed, stort set altid med Pascal i fronten. Metoden er økologi, og der bliver lagt stor vægt på forebyggelse af sygdomme via etablering af et stærkt økosystem omkring markerne. Det er fuldstændigt slående at se Pascal Doquets marker. Hvor normen i Champagne ellers er bar jord, sprøjtet fuldstændig fri for andre planter end vinstokke, er Domaine Doquets marker dækket med græs, vildt korn, blomster og den udsøgte ”vinstokkenes hvidløg”. Ligeledes finder man et hav af insekter, fugle og andre dyr, som f.eks. harer, der nyder disse grønne oaser.
Pascals vinstokke producerer kun et begrænset udbytte – typisk 30% lavere end reglerne tillader – men de giver til gengæld en saft, der er fuld af smag og ladt med undergrundens mineraler. Druerne høstes i hånden ved fuld modenhed. Netop dette er ikke en selvfølge i Champagne. Selvom vin på umodne druer ikke lyder så rart, er det desværre stadig ofte normen hos mange producenter i denne nordlige region. Den fulde modenhed giver naturligvis større vine med flere smagsdimensioner, men den indtræffer typisk også mellem ultimo september og primo oktober, hvor der er stor risiko for regn og råddenskab. Dette kan medføre tab af høst, da de rådne druer skal sorteres fra. Denne risiko accepterer man på Domaine Pascal Doquet. Hvis man vil fremstille store vine, skal man starte med at høste modne druer, selvom det betyder formindskede mængder.
PRÆCISION I KÆLDEREN
Pascal Doquet er faktisk lidt af en hippie, men en struktureret en af slagsen. Og i kælderen er hans holdning, at druernes perfekte kvalitet skal modsvares af den samme kvalitet og præcision i vinificeringen. Formålet er at udtrykke druernes kvaliteter og terroirernes karakter helt optimalt.
VINENES KARAKTER
Generelt kan man sige, at Pascal Doquets vine har en tydelig Chardonnay-profil: lette, rene og elegante. Dernæst smager de af der, hvor de kommer fra. Jordbunds- og eksponeringsforskelle mellem de forskellige terroirs sætter unægteligt deres præg på Doquets champagner.
Domaine Gresser er et domæne, der kan spore sin historie tilbage til 1520. Vingården har 11 ha marker i Andlau (Alsace) karakteriseret af en exceptionel variation i jordbundstyper, der sammen med de mange forskellige eksponeringer og højder skaber et hav af forskelligartede terroirs i verdensklasse. Domaine Gresser er (kompromisløs) certificeret økologisk og baserer arbejdet med vinplanterne på naturens gang og vejrets skiften. Gresser har bevidst valgt at arbejde med druer, der giver den bedste mulighed for at udtrykke terroiren præcist: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner, Muscat og Pinot Noir.
DOMÆNE GRUNDLAGT I 1667
Et imponerende stamtræ i indgangspartiet på Domaine Gresser viser, at familien har beskæftiget sig med vin, så længe man kan spore tilbage (år 1520). Selve domænet blev grundlagt i 1667, så man kan roligt tale om generationers erfaring i familien Gresser.
EXCEPTIONEL MOSAIK AF TERROIRS I ET AF ALSACE BEDSTE OMRÅDER
Vingården ligger midt i Andlau, en charmerende lille by, der befinder sig i den nordlige del af Alsace, mellem Strasbourg og Colmar. Byen ligger i en smal dal, omringet af højder på op til 400 m. og stejle skrænter. Disse højder udgør den østlige afslutning af bjergkæden Vogeserne og skaber et yderst gunstigt mikroklima, som muliggør fremstilling af højkvalitetsvine.
TERROIRET SOM FILOSOFI
Allerede i det 12. Århundrede, under den mægtige Andlau abbedis ejerskab, konstaterede man, at de forskellige skråninger gav vine med forskellige karakter og opdelte markerne derefter. Denne arv er gået videre til nutidens producenter, og det er netop denne bevidsthed, der styrer Rémy Gressers arbejde i dag.
ØKOLOGI OG BIODYNAMIK
For at kunne udtrykke naturen (jorden, eksponeringen, højden, vandforholdet, vinden, osv.) er det for Rémy Gresser nødvendigt at arbejde naturligt. Markerne har derfor været dyrket økologisk og biodynamisk siden slutningen af 90’erne (officiel certificering 2010). For Rémy Gresser gælder det om at skabe et miljø, der er favorabelt for vinstokkenes trivsel, så de kan producere sunde og modne druer på en naturlig måde. Der bliver lagt vægt på livet i jorden, som skal beskyttes, fordi det er dyrene (regnorme og diverse insekter) samt bakterierne, der omdanner de organiske elementer til næring, som planterne kan optage.
Plantediversiteten er også i fokus, fordi den skaber levebetingelser for en række rovdyr, der begrænser spredningen af ”skadedyr”, der kan true høsten. Derfor er 3 til 5% af markernes areal dækket med andre afgrøder – blandt andet frugttræer. Græsset og andre vilde planter får naturligvis også lov til at vokse, som en del af økosystemet. Græsset og de øvrige planter (urter, blomster, osv.) er nødvendige, fordi de holder på jorden og beskytter mod erosion, samtidigt med at de i sidste ende bliver til nærende kompost. Alt dette gør det muligt at dyrke uden brug af pesticider.
INGEN FAST OPSKRIFT
Der findes ingen faste opskrifter eller fastlagt kalender, når man går efter at avle førsteklasses druer, på en naturlig måde. Vejrbetingelserne ændrer sig i løbet af vækstsæsonen og alle årgangene er forskellige. Dette indebærer som forklaret ovenfor, at Rémy Gresser konstant skal tilpasse sin måde at dyrke på. I våde perioder skal stokkene f. eks. tyndes for blade, for at give en god luftcirkulation og tørring (og dermed undgå råddenskab), mens man i meget solrige perioder skal lade bladene vokse for at give druerne skygge.
I en økologisk produktion bruger man kun naturlige midler til at beskytte planterne. I meget fugtige perioder, hvor vinen fx er truet af meldug behandles der med de naturlige midler svovl og kobber, der påføres planterne manuelt udefra. Men det betyder også, at i meget regnfulde perioder må Rémy og hans team ud og behandle planterne efter hver eneste byge, fordi den den beskyttende opløsning bliver skyllet af bladene. Konventionelle producenter, som anvender kemikalier for at beskytte deres høst er i mindre grad underlagt naturens luner. De anvender primært systemiske midler, som bliver absorberet gennem rødderne og beskytter planterne indefra og i længere tid.
Dette får Rémy til at udtale:
”Konventionel vindyrkning styres i høj grad fra et skrivebord, ofte i samarbejde med en konsulent fra kemikaliefirmaerne. Der bliver etableret en behandlingskalender for hele året baseret på kemikaliernes virkningsvarighed i planterne og ikke på det aktuelle behov. Derimod skal jeg, som økologisk og biodynamisk producent, bruge min tid i markerne for at finde ud af, hvad hver enkelt plante har brug for. Og da vi ikke har så stærke midler til rådighed som den konventionelle produktion, er vi tvunget til at sørge for at forebygge problemerne, frem for kun at behandle dem”.
MINERALITETEN I DOMAINE GRESSER VIN
Det mineralske udtryk (ofte kaldet mineralitet) i vinen er terroirets signatur. De fleste kvalitetsvine bliver dyrket på fattig jord, hvor klippefundamentet ligger tæt på overfladen. Vinstokkenes rødder kan således nemt nå det og dermed suge de mineralske elementer, som det består af.
LOKAL MAND FRA VINBONDEFAMILIE
Marc Ollivier er født og opvokset i området. Hans bedstefar var vinbonde og dyrkede små 3 hektar, hvor han producerede vine, som han selv aftappede og kørte til den nærliggende storby Nantes for at sælge til caféer. (Normen var ellers mere at sælge bulk til négocianter)
TILBAGE TIL RØDDERNE
Det lille domæne blev videreført af Marcs far og onkel, men da disse fik børn, blev det umuligt at brødføde to familier med det. Marcs far blev derfor landbrugsteknikker, mens onklen fortsat som vinproducent. Marc tog en videnskabelig uddannelse på universitet, men følte sig tiltrukket af vinproduktionen. Han meldte sig derfor til et kursus i Bourgogne og vendte tilbage til Muscadet i 1984, hvor han købte Domaine de la Pépière på, dengang, 7 hektar.
OPDAGELSE AF MUSCADETS UNIKKE TERROIRS
På dette tidspunkt, talte man ikke så meget om terroirs i Muscadet, så vinene fra de forskellige marker blev blandet til én cuvée [:en aftapning:]. Men en dag, opdagede Marc, at en vin fra en bestemt tank smagt anderledes end de andre. Da han kiggede på et geologisk kort, forstod han hurtigt hvorfor. Domænets marker lå oven på en ekstremt varieret jordbund med forskellige vulkanske sten: kvarts, silicat, sand, ler m.m. Denne opdagelse har siden guidet Marcs arbejde, og ført til at han nu bestræber sig på at udtrykke de forskellige terroirs gennem forskellige vine.
MOD EN MERE TERROIRORIENTEREDE PRODUKTION
Med denne bevidsthed fulgte en søgen efter at producere på en måde, der var tættest på og mest muligt respektfuld overfor terroirerne. Domaine de la Pépière havde et fornuftigt, traditionelt udgangspunkt – druerne er for eksempel altid blevet høstet i hånd – men Marc ønskede at gå længere og producere 100% økologisk. Han startede på denne vej, og da den unge og talentfulde vinbondesøn, Rémi Branger ankom nogle år senere gav det ekstra ressourcer til at være endnu mere opmærksom på markerne og konvertere til økologi. Holdet blev yderligere forstærket i 2013 af Gwénaëlle Lacroix, som er uddannet ønolog. Fra hende kom impulserne til at gå videre til biodynamisk dyrkning, som er domænets nuværende store projekt.
ET DOMÆNE PÅ SIT HØJESTE
I løbet af de sidste tre årtier er domænet vokset til de nuværende 45 ha. med køb af fremragende marker fra diverse landsbyer i Sèvre et Maine-distriktet. Her kan nævnes Clisson med sin granitjordbund, Château Thébaud med granodiorit, Saint-Fiacre med gnejs og Gorges med gabbro (nedkølet magma). I dag er domænet derfor stærkere end nogensinde med både et stærkt hold og en yderst spændende kollektion af vine.
ARBEJDET I KÆLDEREN
Filosofien i kælderen følger naturligvis den i markerne. Marc Ollivier forklarer, at de hos ”La Pépière” har valgt, ikke at gøre brug af den nemme løsning, når noget ikke går som ønsket og korrigere vinene ved hjælp af et arsenal af ønologiske produkter. I stedet anstrenger han og hans makkere sig for at producere perfekte druer. Når druematerialet er godt, går arbejdet i kælderen næsten af sig selv. Druerne bliver behandlet varsomt, så de kan bevare alle deres kvaliteter og deres terroirs udtryk. Gæringen foregår med druernes egen gær, og ikke ved hjælp af fremmed industrigær, som påvirker og uniformerer smagen i vinen. Hele processen i kælderen er fuldstændig naturlig.
OMKRING ”ELEVAGE SUR LIE” [:LAGRING PÅ BUNDFALDET:]
Den klassiske lagringsmetode ”sur lie”, sætter sit tydelige præg på Muscadet-vinene. Teknikken går ud på, at vinene, indtil aftapningen, lagrer – på tanke eller på fade – med resterne fra de døde gærceller. Den lange kontakt med bundfaldet medfører en ændring i vinens struktur: den bliver mere fedmefuld og samtidigt opstår der andre typer aromaer (smør, modne frugter, m.m.), der supplerer vinens primære aromaer.
OM DRUEN MELON DE BOURGOGNE
Vinene i Muscadet er fremstillet udelukkende på Melon de Bourgogne, eller Melon, druen kaldes sommetider også blot Muscadet. Den stammer oprindeligt fra Bourgogne, hvor den er født af en krydsning mellem Pinot Noir og den gamle druesort Gouais Blanc. Melon blev ikke vurderet kvalitativ nok til Bourgogne og er derfor blevet opgivet dér.
OMKRING PRISERNE I MUSCADET
Selv når de opnår disse højder, er vinene fra Muscadet aldrig dyre, og det kan ses i landskabet. Her er ikke pragtslotte og dyre biler i vingårdenes indkørsler. Det er ikke nemmere at producere førsteklasses vine her end andre steder, så det kan føles uretfærdigt, at producenterne ikke bliver bedre betalt for deres arbejde. Selvfølgelig er de store cuvéer fra de bedste huse ikke ligefrem gratis, men hvis vinene kom fra et mere eftertragtet distrikt, som eksempelvis Bourgogne, ville de nemt koste det tredobbelte eller mere.
Med de gode producenters basisvine, får man mulighed for rigtige gode hvidvinsoplevelser til hverdagspriser – så længe markedet ikke opdager kvaliteterne af dette fremragende vinområde.
En passion og en hård start
Domænet er blevet grundlagt af Joëls far, som oprindeligt har været ”tonnelier” (bødker) og har levet af, at reparere egefade til de lokale vinbønder. Med udbredelsen af metaltankene i starten af 1960’erne, ser han sin forretning gradvist forsvinde og vælger derfor at sadle om og prøve lykken som vinproducent i stedet. Han køber gradvist, eftersom økonomien tillader det, nogle få hektar vinmarker i landsbyen Rablay-sur-Layon og kommer i gang med at fremstille vin, som han, så godt som muligt, får solgt gennem stalddørssalg til private kunder.
Allerede som barn, har Joël Ménard stor interesse for arbejdet i vinmarkerne, hvor han hjælper sin far, så snart han er færdig med skole. Han ønsker hurtigt, at dette skal blive hans levevej, men i slutningen af 70’erne / starten af 80’erne, sælger vinen ikke særligt godt. Faren kræver derfor, at Joël først får sig en ”rigtig” uddannelse, så han kan få et arbejde at falde tilbage på. Joël går derfor i lære, som elektromekaniker. Efter et par forsøg med diverse jobs, bestemmer han sig for at forfølge sin drøm med Christine, som han lige har mødt.
Uden en uddannelse indenfor vinproduktion, skal de to lære det hele af Joëls far, som driver gården, som de fleste gør, efter konventionelle metoder. Starten er hård. Der er mange udfordringer i at være vinbønder og det er svært at få økonomien til at hænge sammen. Blandt andet, slår vejrguderne hårdt i foråret 1991, hvor frosten ødelægger stort set hele produktionen. Men Joël og Christine holder fast og finder gradvist deres måde at arbejde og leve på, som sigter efter mere naturlighed og autenticitet.
Økologi og biodynamik – mere terroirsmag
Der bliver derfor eksperimenteret med økologi, en produktionsmetode, som er i tråde med parrets livsfilosofi. Da den, efter de uundgåelige startvanskeligheder, viser sig at have en markant positive effekt på både vinplanterne og vinene, bliver den officialiseret gennem certificering i 1996. Efter få år, tager Joël og Christine endnu et skridt videre mod biodynamisk dyrkning.
Den biodynamiske dyrkning har som, hovedformål, at dynamisere livet i jordbunden og favorisere udvekslingen mellem jorden og planten, gennem anvendelse af forskellige præparater. Dette resulterer især, ifølge tilhængerne af metoden, i vine, som har en tydeligere terroirkarakter, hvor jordbundens natur kommer mere til udtryk. I Domaine des Sablonnettes tilfald, er det markenes skiferfundament, som kan senses mere tydeligt i vinene og som giver dem nerve og rankhed. Vinene smager ikke kun af den drue, de er lavet på og det klima, de vokser under, men de får også stedets specifikke smag. Udover den øgede terroirsmag, hævder biodynamikkerne at metoden har en lang række andre positive effekter på planternes imunforsvar, jordens sunhed, m.m.
I selskab med nogle af verdens bedste vinproducenter
Effekterne af biodynamik skal senses mere end de kan måles og vejes. Denne produktionsmåde kan derfor få folk med en streng videnskabelige tilgang til ryste på hovedet. De savner beviser.
Man må dog konstatere, at metoden har, over de sidste 20 år, vundet frem blandt mange anerkendte domæner. En del af dem er gået sammen i den prestigefyldte forening ”La Renaissance des Appellations”, som tæller så fremtrædende navne, som Domaine Leroy, Domaine Leflaive og Domaine Zind-Humbrecht. Domaine des Sablonnettes er mangeårigt medlem af denne lukkede klub, hvilket vidner om domænets kvalitetsniveau.
Domaine des Sablonnettes vine
Joël og Christine Ménard, som i dag er sekunderet af deres ældste søn Jérémy, producerer alle Anjous vintyper: hvide, røde, roséer og søde vine.
Ukomplicerede og læskende hvid-, rødvine og roséer
De første tre typer kan beskrives, som dejlige vine i bistro-klassen, altså ukomplicerede og ærlige vine, til overkommelige priser, og som kan ledsage ukompliceret mad eller nydes for sig selv, på grund af deres friske og læskende karakter. ”Vins délieurs de langues et noueurs de liens…”, som parret kalder dem – ”Vine, som løsner tungene og binder bånd…”.
Søde vine i verdensklasse
Domænets søde vine er et kapitel for sig.
Familien Ménard har, i over 2 årtier, været en af de bærende kræfter i Côteaux du Layons kvalitative comeback og anses som en af de bedste producenter af søde vine i Loire-dalen.
Efter en lang og stolt historie på flere århundrede, har industrialiseringen, fra 1960’erne, taget over i Anjou, som i de fleste andre vinregioner i Frankrig. Området, med sin betydelige størrelse, satser i høj grad på volumenmarkedet og billige konsumvine. Moderne kloner, kemikalier og kunstig gødning bliver anvendt massivt, for at sikre høje udbytte. Samtidigt bliver produktionsprocesserne forsimplet og forhastet, med henblik på at holde omkostningerne nede. Chaptalisering [:Tilsætning af sukker til mosten, for at øge alkohol, volumen og evt. sødme (søde vine):] bliver normen.
Metoden gør det muligt at fremstille søde vine på en hurtig og billig måde, men den resulterer også i kedelige vine, med et forenklet og karikeret udtryk, uden den kompleksitet, som man får gennem den traditionelle metode, med sent høst og botrytis cinerea (”den ædle råddenskab”).
Sammen med en håndfuld andre ambitiøse vinbønder i lokalområdet, har Joël Ménard i starten af 1990’erne sat sig for at genoplive de store søde vine fra Côteaux du Layon. Udgangspunktet har været anerkendelsen af, at Côteaux du Layon, uden tvivl, er, gennem dets naturlige forhold, et stort terroir til produktionen af søde, botrytiserede vine.
Et enestående terroir
Stedets styrker er:
Med de naturlige faktorer på plads, mangler der kun vision, vilje og talent – og lige præcist disse kvaliteter, besidder Joël og Christine Ménard i høj grad.
Så, mens mange af deres uforstående kollegaer, i mange år, ryster på hovedet, over at se de to ”originaler” spray deres biodynamiske præparater mens blomster og ukrudt vokser blandt vinstokkene, og druerne hænger og tørrer ind indtil slut november, bliver parret ved med at udforske og forfine håndværket.
De mestrer efterhånden den svære kunst at fremstille store søde vine ved hjælp af den særlige botrytis svamp, en disciplin der nærmer sig ekvilibrisme, hvor man konstant risikerer, at råddenskab går fra at være ædle til blot at være altødelæggende råddenskab.
Botrytis’ magi
Resultatet af de mange forsøg på Domaine des Sablonnettes er et enestående sortiment af senthøstede søde vine, hvor de første høstede (typisk start oktober), uden eller blot med lidt botrytis, er vine med en let sødme og en klar karakter, der oftest minder om friske æbler og pære.
De der bliver høstet senere har en højere andel af botrytiserede druer – op til 100% for de sidste høstede. Botrytis koncentrerer sødmen i vinene og den ændrer samtidigt deres kemiske sammensætning, hvilket resulterer i et hav at duft- og smagstoner, der går fra bagte- og karameltoner, til honning, krydderier, eksotiske frugter m.m.
Derudover bliver syren også koncentreret, hvilket holder vinene i balance, uanset hvor højt sukkerindholdet bliver.
Diversificering – søde roséer, søde rødvine m.m.
Domaine des Sablonnettes har, udover de klassiske Côteaux du Layon-vine på Chenin Blanc, eksperimenteret, med stor succes med senthøstede Sauvignon Blanc, Cabernet, Grolleau m.m. Dette har resulteret i mange spændende søde hvid- og rosévine.
Med den seneste tilslutning af deres ældste søn, Jérémy, som blandt andet har arbejdet i Banyuls, er der også blevet tilføjet søde rødvine.
Man kan således med Domaine des Sablonnettes matche enhver dessert eller ret med søde elementer, og dette på mange forskellige prisniveauer.
Domaine du Petit Côteau er grundlagt i starten af 2000’erne af Christian Feray, der i forvejen ejer en række vinslotte i området omkring Vouvray. Christian Ferays historie er ret fascinerende: Han har en lang karriere bag sig som kirurg og er altså nu vinproducent, men det startede mere beskedent:
Ferays forældre var begge markarbejdere på en gård. I 50’erne fik faren, som var en entreprenant mand, et job som lastbilchauffør. Jobbet var hårdt. Hver dag løftede han mange hundrede kilo tungt gods i et antal arbejdstimer, der langt overgår det, vi kender i dag. Efterfølgende kom muligheden for at købe en gammel lastbil. Den krævede optænding af et mindre bål om vinteren for at varme olien op, men den kørte, og faren blev således selvstændig vognmand og skabte et lille transportfirma. Christian Feray husker, at han som 12-årig skulle hjælpe sin far efter skole med at læsse lastbilen med tungt genbrugsmetal, sten eller koskind. Christian Feray fik alligevel gode resultater i skolen og blev mønsterbryder: først uddannede han sig til skolelærer og senere læste han videre på medicinstudiet.
I 1994, i en alder af 60 år, lod Feray sig pensioneret for at blive vinproducent. Han måtte lære alt fra bunden, og starten var langt fra heldig: en uge efter han havde købt de første marker, blev regionen – den 14. marts – ramt af en meget hård frost. 95% af knopperne blev ødelagt. Resten blev ordnet af en haglbyge i løbet af sommeren.
Med manglende høst og slunken pengekasse var projektet således truet fra starten. De efterfølgende år lærte Feray, hvor mange kompetencer man skal mestre for at dyrke vinstokke og forvandle druer til god vin, samt at det i Touraine-regionen også er nødvendigt at have salgstalent, da vinen ikke sælger sig selv helt så nemt her som for eksempel i Sancerre, der har et godt internationale renommé. Men med en målrettet indsats og hjælp fra kompetente mennesker er det heldigvis lykkes for Christian Feray at få succes i vinens verden.
EN BESKYTTET OASE I BRENNE-DALEN
Domaine du Petit Côteau ligger i landsbyen Vernou-sur-Brenne, der befinder sig 6 km. øst for Vouvray. Man skal følge Loirefloden og dreje mod nord ind i en lille dal, hvor ”La Brenne”, en biflod til Loire, løber. Her, på en skråning mellem Vernou og Chançay, finder man en mark ved navn ”Les Grenouilles” (frøerne). Dalen beskytter mod de kolde vinde, og hældningen sikrer en god soleksponering, samtidigt med at den tillader vandet at løbe ned. I jorden, der består af kalk og ler, får druen Chenin en intens smag. Den økologiske dyrkning sikrer et lavt udbytte og en god forankring i jorden. Dette giver en betydelig koncentration og længde i smagen, samt et karakteristisk mineralsk præg.
EN DRUE – TRE TYPER VIN
”Les Grenouilles” er udelukkende lavet på ståltank og uden malolaktisk gæring, hvilket giver dem en frisk, ukompliceret og ren karakter med toner af æbler, blomster og grønne urter. For at afbalancere syren og gøre vinene imødekommende, vælger producenten at efterlade en lille næsten umærkbar mængde restsukker, der runder smagen af på en elegant måde.
Praktiske erfaring på DOMAINE DE LA ROMANÉE-CONTI
Slottet var netop blevet tilbagekøbt af familien efter at have været tabt i kortspil flere generationer tidligere. Den nuværende ansvarlige, Cyril de Benoist (født 1971), vidste allerede fra 14 års-alderen, at han ville være vinproducent. Han valgte derfor en ”viti-oeno”-uddannelse (vinbrug-vinfremstilling) på Lycée Viticole i Beaune (Bourgogne). Udover sin teoretiske uddannelse har Cyril været i de bedste hænder, da han har arbejdet hos sin onkel, Aubert de Villaine, medejer af og direktør for det mytiske Domaine de la Romanée Conti. Domænet Le Nozay består af 15,5 ha. vinmarker, som ligger omkring slottet. De udgør et ret ensartet terroir, hvor jorden består af ler og kalk (lokalt kaldet terres blanches – hvide jord).
ØKOLOGISK DYRKNING
Markerne er dyrket økologisk siden 2004. Udgangspunktet er at styrke vinstokkene og druerne ved at sikre dem en næringsrig jord samt tilføje mineralske elementer via homøopatiske præparater. På denne måde er planterne mere modstandsdygtige overfor sygdomme. Filosofien er forebyggelse frem for symptombehandling.
Desuden tilpasser Cyril sit arbejde den enkelte årgangs betingelser, ”arbejdet må aldrig blive rutine”. For eksempel: ved megen regn fjernes blade for at tillade luftcirkulation og hurtig tørring af druerne, så råddenskab ikke bider sig fast. Dette ekstra arbejde – blandt mange andre tiltag – gør det muligt at dyrke vinen uden brug af kemisk beskyttelse. Cyril begræder, at langt de fleste vinproducenter i dag sprøjter med kemikalier, fordi det er den nemmeste og billigste løsning, uden at tænke på konsekvenserne for miljøet og helbredet.
HVORFOR ØKOLOGIEN?
Økologien passer til Cyrils overbevisninger. Han ønsker at fremstille en vin som er sund for både mennesker og miljø, ikke mindst efter at han er blevet far. Derudover kan han lide den store udfordring, der ligger i økologisk dyrkning. Når man ikke bruger kemi, skal man være meget mere opmærksom på sine vinstokke og hele tiden tilpasse sig årgangens særlige betingelser.
<div class=”clearboth”></div>
Kvaliteten af presningen er yderst vigtig for Cyril. Han anvender en nænsom pneumatisk presmaskine, som tillader en langsom presning ved lavt tryk. På denne måde kan han ekstrahere det bedste ud af druerne og adskille den sidste most, hvis den evt. er for grøn eller rustik.Vinificeringen er traditionel. Der anvendes ikke industrigær, enzymer eller andre tilsætningsstoffer. Tankene har ikke moderne temperaturkontrol. Ved for høj temperaturstigning under vinificering nedkøles tankene med koldt vand fra brønden. Cuvéen ”Château du Nozay” gærer og lagrer delvis på egefade for at øge vinens kompleksitet, mens hovedparten af produktionen – under navnet ”Domaine du Nozay” – laves på ståltank, hvilket bevarer vinens oprindelige frugt og friskhed.
Der findes ikke én standardmodel for Domaine du Nozay. Vinene skal afspejle domænets terroir og årgangens vilkår. Generelt søger domænet mod en optimal modenhed – ikke overmodenhed, som tynger vinene med høj alkohol og lav syre. Syren skal være til stede, men ikke dominere frugtfornemmelsen. Det er balancen mellem disse elementer, der gør den store vin. Til sidst, har Cyril en stor faglig stolthed. Han synes det er vigtigt, at en vin også afspejler mennesket bag, og viser at vedkommende kan sit håndværk. Han ønsker derfor, at hans vine skal smage af Sancerre, og at man kan sige ”det er Cyrils Sancerre.”
Cyril lader sig inspirere meget af sine økologiske kollegaer fra Sancerre, som oftest er fra samme generation som ham selv. Her kan nævnes især Jean-Laurent Vacheron og Alphonse Mellot Jr. I modsætning til konventionnelle producenter, finder Cyril økologiske producenter meget mere villige til at dele deres erfaringer – og deres fejltagelser – så andre kan lære af dem. Udover lokale kollegaer er Cyril naturligvis meget inspireret af Bourgogne og sin onkel Hubert de Villaine, samt af sin bror Pierre som er daglig leder på Aubert de Villaines domæne i Bouzeron.
Den naturlige udvikling for Domaine du Nozay går mod biodynamisk produktion. Det er der blevet eksperimenteret med i et par år. Blandt andet har omstilling til månens kalender vist lovende resultater for kvaliteten.
Domaine Bersan hører til i Saint-Bris, en historisk landsby, som ud over vin er kendt for sine imponerende kældre bygget af munke for ca. 1.000 siden. Kældrene, som byder på optimal temperatur og fugtighed året rundt, bliver stadig brugt i dag af familien Bersan til at lagre deres vine. Det er et spændende syn og en særlig oplevelse at smage vin i disse historiske rammer.
GAMLE STOKKE OG KVALITETSDRUER
Domænet ledes i dag af Jean-Christophe Bersan, som har overtaget ansvaret efter sin far Jean-Louis, der dog stadig er aktiv på vingården. Begge har nydt godt af de højkvalitative vinstokke, som Jean-Christophes bedstefar, Louis, plantede i efterkrigstiden. En del af dem har selvfølgelig ikke overlevet til i dag, men der er ikke sket nogen generel oprivning og genplantning af hele marker.
AMBITIØS OG TALENTFULD UNG VINBONDE. ØKOLOGISK, TERROIRORIENTERET DYRKNING.
Jean-Christophe Bersan er en yderst skarp person. Han har en teknisk forståelse og et kendskab til vin, både inden for eget område og udenfor, som kun de færreste har. Selvom hans virke i høj grad baserer sig på det traditionelle håndværk og en naturlig tilgang til produktion i både marker og kælder, forstår man hurtigt, at der ikke er noget på Domaine Bersan, der sker, fordi ”sådan har man altid gjort”. Alt er nøje overvejet, og der bliver konstant arbejdet med at forfine processerne og dermed fremstille bedre, renere og mere karakteristiske vine.
Jean-Christophes erklærede mål er: ”at producere vine, som har et stærkt terroirudtryk. Vine, som ikke er kopierbare andre steder. Vine, som bygger på friskhed, rankhed og terroirets særlige mineralitet.” Ifølge ham består 80% af hans arbejde i at frembringe druer, som kan komme igennem sorteringsbordet uden råddenskab og uden at bruge kemikalier i markerne. Jean-Christophe Bersan er uddannet først indenfor vindyrkning og senere som ønolog [:Masteruddannelse på universitetsniveau om vinproduktion, med vægt på de kemiske og mikrobiologiske processer:]. Desuden har han en solid praktisk erfaring fra diverse praktikophold i både Bourgogne, Châteauneuf-du-Pape og New Zealand.
ARBEJDET I KÆLDEREN – AT FREMHÆVE TERROIR-SMAGEN I VINENE GENNEM EN NATURLIG OG TRADITIONEL VINIFICERING
Efter at have arbejdet hårdt i markerne for at frembringe sunde druer, som indeholder essensen af deres respektive marker, skal man, ifølge Jean-Christophe, ”blot” lade terroirernes karakteristika komme til udtryk gennem vinificeringen og lagringen. Dette betyder, at vinbondens skal følge sine vine og indtage en understøttende, ikke-interventionistisk rolle. Det svarer til en bager, som har lavet den bedst mulige dej med de bedste mulige ingredienser og som blot skal lægge dejen i ovnen, så den kan blive til et rigtigt godt brød. Med højkvalitetsmel og gær samt den rette æltning og den påkrævede hævetid, er der ikke brug for en masse tilsætningsstoffer, for at resultatet kan blive godt. Men det kræver selvfølgelig stadig opmærksomhed: temperaturen skal kontrolleres, bagetiden er ikke altid akkurat den samme, osv.
APPELLATIONERNE SAINT-BRIS, IRANCY OG CÔTES D’AUXERRE
Domaine Bersan producerer vin i nogle af de mindst kendte appellationer i Bourgogne. Sådan er det i hvert fald i dag. Historisk har vinene fra Auxerrois-området haft et stort renomé. Man kan for eksempel læse, at disse vine (i tørre årgange) i middelalderen blev betragtet som overlegne i forhold til vinene fra Beaune.
Domaine Duplessis drives af Lilian Duplessis (født 1979), som er den femte generation af vinbønder i familien. Han driver dette domæne, som består af nogle af de absolutte bedste vinmarker i Chablis. Her kan nævnes Grand Cru ”Les Clos”, Premier Cru’erne ”Montée de Tonnerre”, ”Montmains”, ”Vaillons”, ”Mont de Milieu”, ”Vaugiraut” og ”Fourchaume” samt ideelt placerede marker under appellationerne ”Chablis” og ”Petit Chablis”. Domænet er lille i størrelse (kun 9 ha.), men variationen er stor og terroirerne exceptionelle, hvilket giver grundlag for vine med usædvanlig høj kvalitet.
GÅRD GRUNDLAGT 1885
Domænet er grundlagt i 1895. Dengang var der ikke tale om et decideret vindomæne, men om en lille gård bestående af korn- og grøntsagsmarker samt dyrehold – alt det en familie skulle bruge for at leve. Vin var på den tid en vigtig del af menneskers kost, og noget som lægen anbefalede i tilfald af sygdom. Derfor havde familien selvfølgelig også en smule vinmarker. Når der var nok af det ene eller det andet, kunne man sælge lidt for at få nogle penge ind.
Dette er en klassisk historie for rigtig mange franske vingårde. Langt de fleste af dem var baseret på polykultur, indtil det kunne betale sig for dem at specialisere sig inden for vin. Dette skete for de flestes vedkommende (også for Domaine Duplessis) først efter Anden Verdenskrig, hvor priserne for vin opnåede et niveau, der gjorde, at bønderne kunne leve alene – og bedre – af vinproduktionen.
Indtil da forblev vinproduktionen et bierhverv for familien Duplessis, der dog alligevel ret hurtigt satsede på at gøre en forretning ud af vinene, nok fordi efterspørgslen var der, hvilket vidner om produktionens kvalitet allerede dengang. I hvert fald, sidder familien i dag med domæneaftappede flasker helt tilbage fra starten af 1900’erne.
Dette er ret usædvanligt. I denne periode, solgte de fleste bønder deres vin til négocianter [: Vinkøbmænd, der opkøber vine (most eller druer) fra vinbønder for at lave deres egen vin og sælge den under eget navn :], der typisk havde distributionskanaler og afsætningsmuligheder.
Det er imidlertid Lilian Duplessis’ bedstefar og far – Gérard – som primært har udvidet domænet til dets nuværende størrelse. Det er også dem, som har plantet de fleste af de vinstokke, der står på markerne i dag. Dette gør, at Lilian i dag arbejder med kvalitative vinplanter, som har en optimal alder – omkring 50 år i gennemsnit.
ARBEJDET I MARKERNE – ØKOLOGI FOR AT FREMME TERROIR-KARAKTEREN
Lilians ambition er at fremstille store vine, som kan være deres store ophav værd, i tråd med familiens stolte tradition. Vinens kvalitet afgøres først og fremmest i markerne, hvorfor han bestræber sig på at avle druer i perfekt stand, som indeholder essensen af deres respektive terroirs. Dette opnås ved økologisk dyrkning, hvor jorden og planterne plejes med den største omhu, udelukkende ved hjælpe af pløjning og naturlige midler.
ARBEJDET I KÆLDEREN – TRADITIONELT OG PRÆCIST
De modne og sunde druer bliver efter høsten nænsomt kørt til kælderen i hjertet af Chablis, så de ikke tager skade under transporten fra markerne. I kælderen, er Lilians Duplessis’ indstilling at lade tingene ske af sig selv uden brug af moderne hjælpemidler, som industrigær, varmbehandling og andet som modificerer vinens smag og skjuler de fine mineralske nuancer.
”Mennesket har en tendens til at ville kontrollere alt”, siger han. ”I vores fag er det ikke positivt. Det resulterer i for mange vine, der ligner hinanden. Ofte taler man om winemaker’s touch. Mit touch er at lade tingene ske af sig selv og give vinen den tid, den skal bruge, uden hast.”
Det er dog ikke tilfældigt, at Domaine Duplessis’ vine bliver så gode og præcise, som de gør. Mange ting kan gå galt under processen: Vinen kan blive oxideret, eller bakterier og urenheder eller en for lang lagring på bundfaldet kan give dårlig smag eller lugt m.m. Vin er en fødevare, og den ender med at fordærve, hvis den bliver overladt til sig selv på kritiske tidspunkter. Og i det tilfælde er den første ting, der forsvinder (bag lugten af nedfaldne æbler, eddike eller hestestald) ofte den sarte terroir-karakter. Derfor får Lilians vine i høj grad lov til at lave sig selv, men de er under skarpt opsyn.
LAGRING PÅ EGEFADE, TRADITIONEL FOR DE BEDSTE CHABLIS’ER
Lagringen er for Lilian Duplessis et afgørende aspekt. Han lagrer sine vine (på nær hans ”almindelige” chablis) som han har lært det af sin far: på egefade i 6 mdr efter 12 måneders endt gæring og lagring på ståltank. Dette er der en lang lokal tradition for i Chablis som også en række af de meste prestigefyldte domæner er eksponenter for (for eksempel Domaine Dauvissat og Domaine Raveneau).
VINENES STIL
Domaine Duplessis’ vine kommer fra Chablis’ mest klassiske marker, og de er fremstillet efter klassiske metoder, (økologi er den oprindelige form for dyrkning, fra før ankomsten af kemikalier), så de har – ikke overraskende – en klassik profil: rene vine med en fast og stringent struktur og en koncentreret smag af nordlig Chardonnay. Det er det, man kan opleve i Lilians Chablis-Villages (almindelig chablis).
Familien Buisson kan spores i Saint-Romain helt tilbage til 12-hundrede tallet. Familien har en lang tradition som vinproducenter. Efter Anden Verdenskrig var Henri Buisson en af de første bønder i Bourgogne, som aftappede sine vine og solgte dem under eget navn. Størstedelen af vinene blev dengang ellers markedsført af negocianterne (vinkøbmænd). Han havde dengang kun få hektar jord.
I 80’erne og 90’erne gennemgik domænet – under ledelsen af Henris søn: Gilles Buisson – en betydelig ekspansion. Der blev købt vinmarker i blandt andet Volnay, Pommard og Corton, således at Domaine Buisson i dag råder over 19 ha. og en rigtig flot samling af Villages-, Premier Cru– og Grand Cru-vine. Det er brødrene Franck og Frédérick, som de seneste år har drevet domænet.
PREMIUM TERROIRS
Med base i Saint-Romain – en lille tilbagetrukket landsby få kilometer fra Meursault – dyrker de marker i flere af de mest berømte kommuner i Côte de Beaune. Domænets sortiment består således af bl.a. de mægtige vine fra Grand-Cruerne Corton og Corton-Charlemagne, en blød og feminin vin fra Premier Cru-marken ”Chanlin” i Volnay, en dyb og fast Premier Cru ”Ecusseaux” fra Auxey-Duresses, en flot afbalanceret ”Les Petits Noizons” fra Pommard, en ren og intens ”Chevalières” fra Meursault samt en let og elegant ”Les Prévoles” fra Beaune. Derudover, byder Domaine Buisson på glimrende og pristilgængelige vine i appellationerne Saint-Romain, Monthélie og Bourgogne AOC.
ØKOLOGISK DYRKNING OG NATURLIG VINIFICERING SIKRER AUTENTICITET
Allerede i 70’erne, besluttede Henri Buisson at vende tilbage til en dyrkning, der var fri for kemikalier. Han havde indset den negative indflydelse af det industrielle landbrug på vinene, miljøet og sundheden. Hans børnebørn Franck og Frédérick er fulgt i familiens fodspor, og de har sågar ønsket at få bevis på det. Domænet er således officielt certificeret økologisk siden 2012.
PRÆCIST ARBEJDE I KÆLDEREN SKABER RAFFINEREDE VINE
I kælderen er arbejdet nænsomt og naturligt. Druernes kvaliteter respekteres og terroir-karakteren understreges gennem en præcis vinificering. Det som blandt andet kendetegner Domaine Buissons vine og vidner om stort winemaking-talent, er kombinationen af lethed, finesse og elegance sammen med en høj duft- og smagsintensitet, ikke mindst i domænets rødvine.
Rødvinene hos brødrene Buisson er som regel ret lyse i farven, hvilket adskiller dem fra mange moderne bourgognevine, der ofte har et mørkt, koncentreret udseende. Takket været den terroir-orienterede økologiske dyrkning og det lave udbytte, er druerne naturligt koncentrerede og fyldt med smag. Det er derfor ikke nødvendigt for Frédérick Buisson at trække for meget på udblødningen af druerne. Denne er naturligvis nødvendig for at producere en rødvin, ikke mindst på den meget lyse pinot, men når man trækker udblødningen for langt, taber man meget af druens finesse, og man ekstraherer også ofte hårde tanniner fra skallerne, kernerne og evt. stilkene. Dette er et af de punkter, hvor Frédérick viser, at han mestrer sit arbejde som vinmager: han forstår at holde sig på knivsæggen med hverken for lidt eller for meget koncentration.
Hvidvinene er mindst lige så storslåede. De udviser en usædvanlig kombination af intensitet og renhed. I de første år er de ofte til den syrlige, stramme side, men dette er kun positivt, da det giver vinene mulighed for at holde længe og udvikle en stor kompleksitet med årene, alt imens de afrunder sig.
Vinificeringen er ligesom dyrkningen helt naturlig. Industrielle gærceller og tilsætningsstoffer er bandlyst. Sulfitter anvendes i meget begrænsede mængder, og der er de senere år blev eksperimenteret med vine helt uden sulfitter, hvilket har gjort det muligt at sænke brugen af svovl også på de klassiske cuvéer.
Lagringen er et andet punkt, hvor domænet viser sit stort know-how. Vinene bliver som det er traditionen i Bourgogne gæret (alkoholisk gæring for hvidvinene og malolaktisk gæring for hvide og røde) og lagret på franske egefade. Egefadene bruges udelukkende for at sikre en langsom iltning under lagringen og ikke for at ”krydre” smagen. Der bliver derfor ikke anvendt mere end 10% nye egefade, med undtagelse af Grand Cru-vinene. Disse har en struktur, der gør det muligt at absorbere egetræet og dets tanniner. Dette er med til at give dem en levetid på flere årtier, hvor de gradvist vil kunne udvikle et væld af nuancer og opnå den optimale udvikling.
Régnié, en af Beaujolais 10 Cru’er
Domaine des Ronze ligger i Régnié-Durette, en lille by i Beaujolais, mellem Brouilly og Morgon. Den vin, man producerer her hedder Régnié. Den er en af de 10 såkaldte Cru’er – 10 områder, som er anerkendte for deres vines særlige kvalitet.
Domænets opstart i 50’erne
Domænet er skabt i 1950 af Frédéric Sornins (den nuværende ejer) bedstefar. Han var notar i den nærliggende by Beaujeu og købte nogle vinmarker, fordi han spåede en fremtid for områdets vine. Det blev til en levevej for den ene af hans sønner. Vinproduktionen var ikke noget fremmed for familien, idet bedstemoderens kom fra en négociant : Vinkøbmand, der opkøber vine, most eller druer fra vinbønder, for at lave sin egen vin og sælge den under eget navn:-familie, som lagrede og solgt vin i både Frankrig og til eksportmarkeder, bla. de skandinaviske lande.
Moderne konventionel vinbrug: 60’erne til 90’erne
Fra 60’erne kom en gylden periode på næsten 4 årtier, med betydelig efterspørgsel for vinene fra Beaujolais. Domaine des Ronze voksede. Det er i 1986, efter militærtjeneste, at Frédéric begyndte at arbejde med sin far. Domænet var drevet som de fleste domæner dengang, med brug af kemi i markerne for at fjerne ukrudt, skadedyr og svampe samt rigeligt med ønologiske produkter i kælderen for at styre fermenteringen og smagen og sikre sig mod for mange udfordringer under processen.
Vejen til økologi: fra 90’erne
Frédéric Sornin havde nogle andre ønsker – omkring bla. en mere miljøvenlig måde at producere på – som han delte med sin far. Faren, som havde kendt den tid, hvor man skulle hakke jorden i hånden for at fjerne ukrudt, var ikke særligt interesseret i at vende tilbage til det hårde slid, men han gav Frédéric lov til at prøve at gøre tingene på sin måde.
Det blev først til nogle år med ”lutte raisonnée”, en méthode, hvor man begrænser brugen af kemikalie. Og fra 2006 er domænet gradvist blevet konverteret til økologi, således at 2/3 er i dag certificeret økologisk.
Fornyet interesse for Beaujolais
Der er dog håb forud. De moderne maskiner, som kan pløje stejle marker bliver mere og mere pristilgængelige. Endnu bedre, kan de økologiske producenter mærke en større efterspørgsel for deres vine, hvilket giver dem bedre muligheder for at opnå priser, der gør deres forretning rentabel. Dette giver også et godt incitament til de konventionelle producenter, for at skifte til økologi.
Den fornyede interesse for Beaujolais, kan også ses i den betydelige opkøbsbølge, der finder sted i øjeblikket. Flere og flere producenter fra bla. Bourgogne og sågar den store Rhône-négociant Michel Chapoutier har investeret i området. Dette skyldes, at priserne på jorden er lave i forhold til mange andre distrikter i Frankrig, hvor de er blevet tårnhøje. Til gengæld har Beaujolais et stort kvalitetspotentiale, som det brede publikum blot skal gøres bevist omkring, efter flere årtier, hvor området har satset stort set al kommunikation på den ofte ikke særlige spændende Beaujolais Nouveau.
Man kan nok tale om et up-coming område.
Arbejdet i markerne
For de 2/3 dele af Domaine des Ronze, som er dyrket økologisk, gælder de gængse økologiske regler: ingen kemikalier og ingen kunstig gødning. Bekæmpelse af sygdomme foregår ved hjælp af kobber og svovl.
Domænet er løbende i gang med at udskifte de vinstokke, som er blevet for gamle. I den proces, går de væk fra den traditionelle ”Taille Gobelet” (selvbærende stokke). I stedet anvender de nu ”Cordon de Royat” opbinding, som løfter druerne højere fra jorden og giver dem en bedre ventilering, som mindsker fugtigheden og sygdomme og dermed behov for behandling.
Druerne høstes manuelt.
Arbejdet i kælderen
I takt med skiftet til økologi i markerne, har Frédéric Sornin også ændret vinificeringen til at blive mere naturlig. Dette betyder brug af naturligt gær, udelukkelse af enzymer og andre tilsætningsstoffer samt begrænset mængder sulfitter.
Druerne bliver afstilket, for at fremme frugtsmagen og vinificeringen er traditionel for Beaujolais: druerne bliver lagt i en tank, uden at blive knuste først (modsat Bourgogne). De nederste druer bliver efterfølgende knust af de øverstes vægt, hvilket skaber en udblødning og giver struktur og dybde til vinen. De øverste druer forbliver til gengæld hele og gæringen foregår ind i selve bærerne (= ”maceration carbonique”). Dette giver de klassiske frugtige og bolscheagtige aromaer, som beaujolais er kendt for.
Efter endt gæring, bliver vinene lagret på cementtank, så frugtsmagen bevares så ren som muligt.
Lille vinfirma med udgangspunkt i Ventoux
Huset Caravinsérail et en lille négociant [: Vinkøbmand, der opkøber vine, most eller druer fra vinbønder, for at lave sin egen vin og sælge den under eget navn :] med base i Les Vignères, 20 km. sydøst for byen Avignon. Caravinsérail har specialiseret sig i vine fra Ventoux-området, et distrikt opkaldt efter det knap 2.000 m. høje bjerg Mont Ventoux eller ”Provences Kæmpe””, som man også kælder det.
Caravinsérail er blevet grundlagt i 2002, med det formål at udbrede kendskabet til dette stadig alt for ukendte vinområde, som producerer nogle yderst interessante vine – ikke mindst, når man tager de lave priser i betragtning. Huset ejer ikke selv vinmarker og producerer ikke nogle druer, men køber i stedet for, vine fra en håndfuld nøje udvalgte vinbønder og markedsfører dem under eget label.
Der er tale om en klassisk négociant-model, hvor en aktør med markedsekspertise køber varen hos dem, som er gode til at producere dem, men ikke nødvendigvis har afsætningsmulighederne eller ønsket herom. Caravinsérail adskiller sig fra mange andre négocianter ved sin lille størrelse (kun ca. 150.000 fl. / pr. år) og sit fokus fra starten på Ventoux-området, som bunder i grundlæggernes meget stærke lokale ekspertise.
Caravinsérail tilbyder et sortiment af skønne vine – fra de charmerende og ukomplicerede til de mere ambitiøse – som illustrerer perfekt det, som Ventoux har at byde på: intense sydlandske vine med en frisk og afbalanceret karakter, til særdeles attraktive priser.
Ventoux – et attraktivt område med glimrende, afbalancerede vine til lave priser
Friskheden i vinene kommer fra de kølige luftstrømninger der bliver skabt af det høje bjerg. I en periode med markant klimaopvarmning, hvor mange vine fra Sydfrankrig, og Sydeuropa generelt, har udfordringer med høje alkoholprocenter og tyngde, er friskheden i vinene fra Ventoux en stor fordele for disse vine.
De særdeles attraktive priser, skyldes ikke en mangel på kvalitet, men nok mest – stadig i dag og på trods af unægtelige kommercielle succeser – en mangel på kendskab til området og dets potentiale samt en mangel på et klart image blandt forbrugere og meningsdannere. De bedste vine herfra udgør derfor (så længe det varer) noget af det bedste value-for-money i hele Rhônedalen.
Caravinsérail – et hus under forandring
Vi har haft fornøjelsen af, at arbejde med Caravinsérail siden 2004 og har haft en betydelig succes med deres vine, blandt andet på restaurationsmarkedet. Vi er tilfældigvis også kommet til at have en lille indflydelse på dets historie. Under en middag i København i 2013, hvor vi havde inviteret ham og et par andre, fortalte den nuværende ejer, at han ønskede at sælge firmaet. Til bords sad også Xavier Logette, som er eksportansvarlig for en anden af vores leverandører, Château Gigognan, i Châteauneuf-du-Pape. De to klingede godt sammen, og efter et par års samarbejde, har Xavier Logette overtaget Caravinsérail.
Dette kommer til at betyde nogle interessante ændringer for huset, som kommer til at udvide sit sortiment med vine fra flere andre steder i det sydlige Rhône og i Provence samt, at der bliver sat endnu større fokus på økologiske vine – noget vi godt kan lide hos Terroir Vinhandel!
Det bliver derfor spændende at følge Caravinsérails udvikling i de kommende måneder og år.
FLERE TUSINDE ÅR GAMMEL HISTORIE
Château Gigognan er historien om en renæssance. Historien starter med en romersk legionær, ved navn ”Gigius” (heraf navnet Gigognan), som fik tildelt domænet og byggede et tempel. Med udbredelsen af kristendom blev templet til et kapel og senere til et kloster. Hele vejen, og faktisk helt tilbage til jernalderen, har der været vinplanter i området. Men det var først fra 1400-tallet, hvor paven etablerede sig i nabobyen Avignon og havde sommerresidens i Châteauneuf-du-Pape, at den organiserede vinproduktion tog fart.
VERDENS CENTRUM
I omkring 200 år, var Avignon centrum for den kristelige verden. Der var brug for store mængder vin i forbindelse med gudstjenesterne og de mange middage med de magtfulde gæster, som besøgte paven. Der blev stillet høje krav til vinens kvalitet, og vinene fra Gigognan var i høj kurs.
GIGOGNANS RENÆSSANCE
I moderne tid blev Gigognans potentiale desværre ikke helt udnyttet. Først i 1990’erne, hvor Jacques Callet købte Château Gigognan, fik slottet igen høje ambitioner på vinens vegne. Jacques Callet satte gang i slottets renæssance med en omfattende renovering af både bygningerne, markerne og produktionsapparatet. Mr. Callet er ikke selv fra vinbranchen, så han allierede sig derfor med de dygtigste: først Eloi Dürrbach fra legendariske Domaine de Trévallon og seneste den berømte ønolog fra Châteauneuf-du-Pape, Philippe Cambie.
ET UNIKT TERROIR
Château Gigognan ligger i Sorgues, en af de fem landsbyer, som tilsammen udgør appellationen Châteauneuf-du-Pape. Slottet på i alt 72 ha. er omringet af omkring 45 ha. rigtig gode vinmarker, klassificeret som Côtes du Rhône og Côtes du Rhône Villages. Markerne er beskyttet af en skov, som skaber et gunstigt mikroklima og en intim stemning. Få kilometer derfra, ved Rhôneflodens bredder, ejer Gigognan desuden en stor vinmark på 25 ha., klassificeret Châteauneuf-du-Pape. I modsætning til mange vinbønderfamilier i området, som har opkøbt små adspredte parceller, når økonomien og mulighederne bød sig, er Château Gigognan i besiddelse af én samlet enhed, som udgør et unikt terroir og forklarer Gigognans vines unikke identitet.
Jacques Callet har investeret store summer i at åbenbare slottets kæmpe potentiale – både i markerne og kælderen. Produktionen er økologisk, og vinificeringen er enkel og traditionel, men den understøttes af moderne faciliteter, der giver fuld kontrol over kvaliteten. Dette forklarer blandt andet præcisionen og finessen i slottets vine – ikke mindst de hvide, som Château Gigognan er særdeles kendt for.
Respekten for de gamle traditioner kombineret med den nyeste teknologi ”
Godset ligger øverst af Montefiesole-bakken ved 450 meter over havets overflade, kun 18km fra Firenze. Det er beliggende
i det charmerende landskab med blide bakker i Chianti Rufina området, der er rig på vinmarker og olivenlunde med god ventilation og meget sol. Fattoria Lavacchio strækker sig videre 110 hektar, heraf 44 hektar er olivenlunde, 29 hektar er vinmarker, 6 er hvede og 9 er skovklædte skove hvor du kan finde trøfler! Der er også en stor produktiv grønthave med frugt, grøntsager og høns. Fra begyndelsen,har
vi altid forsøgt at finde harmoni mellem vores egen aktivitet og en naturlig balance. Blandt producenterne i Chianti Rufina området, har vi
været de første til at omfavne økologiske dyrkningsprogrammer og til at producere vine uden sulfitter. Mens du bevarer det bedste ved økologisk landbrug og produktions
traditioner har gården været i konstant udvikling ved at kombinere disse traditionelle metoder med den mest avancerede teknologi for at få de bedste resultater. Vi undersøger også løbende nye systemer for at sikre en
øget kvalitet af produkter og de tjenester, vi
tilbyder. Der er nyrenoverede huse på ejendommen, samt en økologisk restaurant, hvor man også laver kokke kurser.
